Nyligen hade jag möjlighet att besöka Koukien Tea Garden, en tefarm baserad nära Makizono-cho, Kirishima, Kagoshima Prefecture. De är en familj som driver jordbruk året runt, inklusive ris och shitake-svampar. En integrerad del av deras arbete är odling och bearbetning av ekologiskt japanskt te (grönt te, hojicha, japanskt svart te). De yngsta medlemmarna i familjen är systrarna Yurie och Akane Kawaguchi och det var kvinnorna som vänligt välkomnade oss till deras tefält och fabrik i mitten av mars.

Yurie och Akane Kawaguchi visar oss sin familj tefabrik. De berättade att om ungefär en månad kommer de att vara väldigt upptagna med teskörd och bearbetning, utan tid att pausa! 

En av systrarna, Akane, vet hur man handrullar te eftersom det är en färdighet hon förvärvade under sina studier i Shizuoka Prefecture. Detta gjorde mig mer intresserad av processen när hon berörde sina erfarenheter men också påpekade hur standardmaskinerna som används för senchabearbetning efterliknar handrullningsprocessen när vi gick genom olika maskiner i deras tefabrik. Så idag skulle jag vilja dela med dig lite om handrullningsprocessen (japanska: temomi) av sencha eftersom shinchasäsongen är precis runt hörnet!

Koukien Tea Gardens Akane Kawaguchi beskriver hur tefabrikens maskiner efterliknar handrullningsprocessen. 

Som många av er kanske redan är medvetna om, bearbetas idag allt utom den sällsynta tävlingskvaliteten genom maskinrullningsprocessen. Handrullat te som har sträckts vackert och smalt som en nål, är verkligen ett konstverk! Förutom det konstnärliga utseendet, och tack vare det faktum att handrullat te inte hanteras av maskiners överdrivna kraft, kan det behålla den ursprungliga formen på tebladen. Det betyder att när de handrullade tebladen blötläggs i varmt vatten, kommer man tydligt att kunna identifiera formen på tebladen när de först plockades. De handrullningsprocessen för te tar dock cirka 6-7 timmars kontinuerlig knådning att göra 300 g färdigt och torkat te (varierar beroende på många faktorer). Även de mest hantverksmässiga experterna kan bara producera 300 g te eftersom 1.5 kg färska teblad är gränsen för hur mycket te som kan rullas för hand. Att automatisera denna mödosamma uppgift är anledningen till att maskinrullningsprocessen inleddes.

För att belysa historien om handrullande te lite, startar handrullningen tillbaka till år 1738 med Soen Nagatani (1681 - 1778), en tebonde från Ujitawara-regionen i Kyoto-prefekturen. Soen Nagatani anses vara fadern till japansk sencha då han utvecklade och/eller standardiserade tetillverkningsmetoden unik för japanskt te (dvs. sencha). För att förtydliga, efter att ha tillbringat cirka 15 år med att experimentera med tetillverkningsmetoder, var han den som initierade ångande nyplockade teblad och sedan skickligt handknåda dem på en hoiro bord med en lågtemperatur koleld under (Notera: *En hoiro är ett robust bord täckt med traditionellt japanskt papper som kallas washi).

Innan Soen Nagatanis upptäckt bearbetades teet genom att ångkoka eller koka bladen och sedan torka dem genom rostning eller soltorkning (som man gör på många av de traditionella banchorna som t.ex. Mimasaka bancha och kancha), vilket förvandlar tebladen till en brunaktig färg. Däremot ansågs Nagatanis nya sätt att göra te vara revolutionerande eftersom det resulterade i en sencha med en uppfriskande grön färg, arom och smak. Handknådningsprocessen innebär en kombination av arbetet med att lossa, rulla, knåda och gnugga tebladen. Även om stegen som är involverade i detta hantverk kanske bäst kan ses och förstås av video, nedan beskriver vi några av de viktigaste stegen samt den tid som krävs för varje steg som är involverat i handrullningsprocessen. Observera att stegen är förenklade och att det finns noggranna detaljer när det kommer till konsten att handrulla teblad i verkligheten! *Efter varje steg har vi även inom parentes det japanska namnet för varje steg.  

Steg involverade i handrullning av japanskt te

1. Blåsning av teblad (葉ぶるい / haburui): Släpp ångade nya teblad från brösthöjd på hoirobordet för att blåsa bort daggen (60 minuter). 
2. Rotation (軽回転 / kei-kaiten): Torka tebladen genom att rulla dem för att ta bort vatten från kärnan (40 minuter). 
3. Tung rotation (重回転 / jyu-kaiten): Minska värmen, applicera mer vikt/kraft i rullningsprocessen (20 minuter).
4. Efterbehandling i mitten av processen (中上げ/ chu-age):Lossa upp tebladen och ta ut dem för att rengöra hoirobordet (15 minuter).
5. Massera igenom (もみきり/momi kiri): Håll teet mellan händerna, flytta teet fram och tillbaka för att gnugga i en cirkulär rörelse. Inledningsvis görs detta utan att applicera mycket kraft, vilket sprider tebladen men efter att tebladen känns torrare appliceras mer tryck och tebladen masseras noggrannare (60 minuter).　
6. Vänd, vrid-skuren, roll-cut (でんぐり / denguri):Håll i teknippet, sträck ut teet samtidigt som du vrider teet från vänster till höger (30 minuter)
7. Slutlig formning (こくり / kokuri):Massera te i samma riktning och forma teet till ett glänsande, delikat nålliknande format te (60 - 90 minuter)
8. Slutlig torkning (乾燥 / kansou): Tebladen sprids fint och jämnt över hoirobordet med ett tomt hål i mitten. Håll temperaturen vid cirka 60 grader Celsius för att torka och slutföra rullningsprocessen (90 - 120 minuter). 

 Det sista steget för att fullborda konsten att handrulla te!  

Att bevara traditionen med handrullning

Handrullat te är en sällsynt skatt nuförtiden, och National Hand Rolling Tea Competition hålls varje år i Japan med avsikten att bevara denna konst och tradition. Åh, och eftersom det är en tävling avgör evenemanget vem som kan göra handrullat te av högsta kvalitet! På grund av den globala pandemin ställdes detta evenemang in två år i rad 2020 och 2021. Efter en tvåårig paus återupptogs evenemanget igen i november förra året i Fujieda City, Shizuoka Prefecture. Faktum är att förra året var Koukien Tea Gardens Akane Kawaguchis lag fyra i tävlingen av de 26 lag som deltog. Du kanske undrar hur lång tid tävlingen tar. I det här fallet tog det cirka 5 timmar för de tävlande att handrulla de färska tebladen till tunt nålliknande te. Och naturligtvis finns det bedömningsprocessen där domarna undersöker utseendet på tebladen samt det torra utseendet, aromen och även smaken av det handrullade teet. Om handrullande te väcker ditt intresse, kan detta vara ett givande evenemang att hålla på din radar! Slutligen, jagOm du är intresserad av att prova handrullat te finns det flera alternativ på Yunomi. Till exempel en är från den legendariska tehandrullningsmästaren Sumida Yoshiro. 

Vid National Hand Rolling Tea Competition som hölls i november 2022, Akane Kawaguchi (Koukien Tea Garden) i mitten. Akane lät oss veta att hon försöker dela handrullningsupplevelsen med andra och visade oss baksidan av sitt hoirobord med underskrifter från tidigare deltagare. Hennes vision är att ha baksidan av sitt hoiro-bord fullt en dag! 

Alla foton som visar handrullningsprocessen för te tillhandahålls av Koukien Tea Garden. Vänligen se fram emot att läsa mer om dem inom en snar framtid och naturligtvis deras teer i Yunomi samling. Matane (vi ses)!  

Koukien Tea Gardens tefält börjar gro för den kommande shinchasäsongen!