Foto: marumaru / PIXTA
Det finns många saker som bönder, bearbetningsfabriker och efterbehandlingsfabriker kan göra för att skapa bättre smak i en grönt te-produkt. Vid odling kan en jordbrukare lägga till mer gödselmedel (kväve) i jorden för att berika teplantan med näringsämnen. Nackdelen är att kväveflöden skadar miljön och ökat antal insekter på grund av ett rikare blad som tvingar bönder att använda bekämpningsmedel.
Jordbrukare kan också odla sorter som är kända för bättre smaker, även om vissa sorter är mindre hårda än andra, och en jordbrukare behöver odla sorter som är redo för skörd vid olika tidpunkter för att skjuta skördar.
Fält som är högre i höjd (dvs. bergsvuxna) på grund av den större temperaturskillnaden mellan natt och dag och på grund av långsammare bladtillväxt resulterar i mer känsliga blad än lägre höjdfält i platt terräng.
Jordbrukare kan också öka sötma och umami-innehåll i ett blad samt minska dess bitterhet (orsakad av antioxidantkatekinet) genom att skugga bladet. Detta hjälper bladet att behålla sin L-teaninaminosyra (ansvarig för umami-smaken) eftersom fotosyntes minskar teaninen för att producera katekin.
Vårskörden betraktas alltid som bättre kvalitet eftersom skördarna är större för ett mindre, mer känsligt blad än senare skördar, så senare skördar får växa större och skapar ett mer bittert blad. Och naturligtvis, om man plockar för hand kan bladen en jordbrukare välja löv av högre kvalitet mer noggrant. Handplockning görs vanligtvis bara för gårdens bästa te, som ofta skickas till tävlingar, och endast i mikropartier på några kilo eftersom arbetskraften är mycket dyr i Japan.
På bearbetningsfabriken, som ångar ett blad under en längre tid, medan det förstör den vackra nålformen, tillåter processorer att få en sötare smak och vacker grön färg som vi kallar "fukamushi" eller djupt ångat grönt te (ofta en underkategori av sencha) .
Slutligen förfinar efterbehandlingsfabriken bladen och tar bort mindre bitar och stjälkar. En efterbehandlingsfabrik som också är grossist kan också blanda löv från olika produktionspartier tillsammans för att skapa en unik smakprofil, till exempel genom att blanda ett oskuggat blad med en liten mängd skuggat blad för att öka umamismaken.
De kan också grilla stekbladet för att ge en lite söt eller lite toasty smak. Denna gröna rostning tar också bort mer fukt från bladet så att det bibehåller kvalitet under en mycket längre tid än oraffinerade teblad (aracha).
