Skillnaden mellan Gyokuro, Kabusecha, Sencha och Bancha gröna teer från Japan förstås bäst genom själva bladet - dess odling, skörd och den resulterande smaken.
Sencha själv har en bred definition som teblad som plockas när det är ungt, ångat, rullat och torkat. Denna definition inkluderar gyokuro och kabusecha som högklassiga kvaliteter av sencha, men exkluderar bancha, som bearbetas på samma sätt som sencha men använder stora, mogna löv.
De yngre bladen tenderar att vara mer känsliga, rikare och mer komplexa i sina vegetabiliska smaker än bancha och mycket rikare på L-theanine, aminosyran som genererar en salt "umami" -smak uppskattad av finsmakare. Bancha har å andra sidan väldigt lite umami-smak och lämnar en robust kropp fokuserad på sammandragning och bitterhet.
Den mer snäva definitionen av sencha tjänar till att skilja den från gyokuro och kabusecha. I denna definition är sencha det oskuggade tebladet som står i kontrast till de umamirika skuggade teblad som är gyokuro (skuggade cirka 20 dagar) och kabusecha (skuggade i 10-14 dagar).
I verklig produktion är det inte dagarna som definierar gyokuro och kabusecha utan snarare styrkan hos umami-smaken, och den styrkan bestäms också av andra odlingsfaktorer som befruktning. En anledning till att ekologisk gyokuro är så sällsynt är att jordbrukarna är begränsade i sin gödslingsteknik av de ekologiska produktionskraven. Det resulterande bladet, även om det är skuggat i tre veckor, har ofta inte tillräckligt med umami-styrka för att betraktas som gyokuro.
Kabusecha kan också betraktas som en gyokuro av låg kvalitet om umami-smaken är tillräckligt stark.
I stället för en fastställd definition kan du kanske tänka på dessa tre teer som en gradering av umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
minst umami -> mest umami smak
När du tänker på graderingen så här börjar blandningsaktiviteter vara meningsfulla: att "höja" kvaliteten på sencha, lägga till skuggade teblad som kabusecha (eller skugga sencha i 4-7 dagar ... vilket inte skulle göra det till en kabusecha men skulle lägga till ökade umami-smaker). Omvänt, för att öka mängden gyokuro, lägg till kabusecha eller sencha.
