När du går för att dricka ditt japanska te, har du tänkt på vilken typ av te -te som ditt te kommer från? Kanske kan man associera "kulturer" med te -finsmakarnas värld. Ändå, eftersom kl Yunomi, vi specificerar i allmänhet typ (er) av te-sorter i våra tebeskrivningar och teälskare söker efter en-te-te, jag trodde att det inte skulle skada att beröra ämnet japanska tesorter idag. 

As Ian Chuns tidigare blogginlägg om sorter stater, är en sort en odlad sort. Det vill säga, sorter är en grupp växter som har avlats av människor för önskvärda egenskaper. Kultivarförbättraret (Japansk: Plant 改良) från teplantan, camellia seninsis började under Meiji -perioden. Idag, när vi inkluderar oregistrerade sorter, finns det över 100 japanska tesorter! 

Kanske är det emellertid viktigt att nämna att kultiver och odlingsförbättringar expanderar bortom tevärlden. Till exempel kan du tänka på hur det finns många olika sorter eller sorter av äpplen eller tomater. De har olika smaker, former och växterna själva kan också se lite annorlunda ut, växa på olika sätt, mogna vid olika tidpunkter. På samma sätt med te finns det olika sorter som börjar växa vid olika tidpunkter på våren och har olika känslighet för miljöfaktorer och resulterar i en annan kopp te.

Med en myriad av sorter att välja mellan kan man undra hur tebönderna väljer den typ av teodling som kommer att växa på deras tegård. Detta beror på några viktiga faktorer. Vi berör tre för tillfället. 

1. Typ av te
2. Klimatet i regionen 
3. Storleken på ens tefält

Typ av te

I allmänhet odlas japanska tesorter att göra sencha, gyokuro/tencha, eller kamairicha (stekt te). Även om man kan göra alla typer av te (t.ex. sencha, oolong, svart te) av alla typer av sorter, kommer te-bönder att välja sorter som är väl lämpade för det specifika teet de skulle vilja producera. Så när man väljer en sort för att producera sencha, tänker man på sorter som har en god smak och arom när de bearbetas till en sencha. Dessa sorter kan skilja sig från en gyokuro och tencha eftersom med dessa senare typer finns det skuggfaktor att överväga. Således är sorter som växer bra även när de är skuggade och ger en uppfriskande grön färg önskvärda. När man väljer en sort för att göra kamairicha tänker man på sorter som ger en behaglig doft när bladen stekas.  

Klimatet i regionen

Te växer över olika regioner i Japan - från den sydligaste ön Kagoshima upp till Kanto -regionerna. Dessa regioner skiljer sig åt med avseende på sitt klimat och olika sorter är väl anpassade för vissa typer av klimat. Till exempel, Kagoshima är en stor teproducerande region i söder med ett varmare klimat och utan mycket morgondimma (*även om detta också beror på regionens topografi). I Kagoshima är det därför önskvärt att ha en sort som knoppar (börjar växa) tidigt på säsongen (på japanska kallas dessa sorter som waseshu;早 生 種). Faktum är att några av de teproducerande regionerna i Kagoshima är välkända för att ha den första spolska shincha (dvs. hashiri-shincha) med sorter som Yutaka Midori och Saemidori sorter. Å andra sidan kan kallare regioner vilja att senare spirande kultivarer undviker att skadas av sen frost och/eller sorter som är mer motståndskraftiga mot kyla, t.ex. Okumidori cultivar (på japanska kallas dessa sorter banseishu;晩 生 種).  

Tefältens storlek

När tebönder har mycket mark och flera tefält har de flesta också mer än en typ av teodling. Varför? Om de förlitade sig på en enda sort, skulle skördetiden inträffa samtidigt, vilket gör skörd och bearbetning mycket svårare. En tegård kommer därför i allmänhet att ha några typer av sorter med olika spirande tider, som sprider skörd och processer över ett par veckor (t.ex. en kombination av tidiga, mitten och sena spirande sorter). 

Du har nu möjlighet Kuma Tea Gardens i Yame, Fukuoka prefektur är ett bra exempel på en teodling som producerar en mängd olika teer som skiljer sig något från tidpunkten för deras skörd. För att illustrera, för tre olika sorter Saemidori, Yabukita och Okuyutaka, var deras skörddatum 14, 20 respektive 30 april. Eftersom te -trädgården ligger i Söder har de en relativt tidig skörd i april. Men man kan se att skörddatumet är ett par datum från varandra. 

Du har nu möjlighet Saemidori Imperiel Mountain Grown Sencha från Kuma Tea Gardens i Yame, Fukuoka prefektur. Detta te fick guldmedaljen (Prix D'OR) i Japanese Tea Selection Paris 2020.   

Yabukita Cultivar: Varför så dominerande?

Även om du inte är så bekant med sorter, om du har druckit japanskt te ett tag, är det troligt att du har hört talas om "Yabukita" -kulturen och att du förmodligen har provat och (förhoppningsvis) haft det. Utvecklad 1908 av en enda bonde från Shizuoka prefektur vid namnet Hikosaboro Sugiyama, Yabukita -sorten har många gynnsamma egenskaper. Denna sort är frostbeständig, är väl anpassad till flera regioner, växer enhetligt och har utmärkt smak. Det kan vara viktigt att erkänna att Sugiyama-san började sin nya jordbruksmetod och utveckling av tesorter när det var litet intresse för odlingsförbättring, eller till och med att använda vegetativ förökning snarare än att börja från frö.

Majoriteten av teplantagerna vid den tiden använde frön, och oftast det som kallas Zairai/inhemska sorten som vi kommer att beröra senare. Eftersom te korsar pollinerar mycket lätt, vilket betyder att en växt pollinerar en annan. Så även bara två växter som korsar pollinerande kan skapa många, lite olika frön, vilket innebär att den dominerande tebondestrategin för tiden var bara att låta genetiken göra sin egen dans. Detta skulle resultera i fält med en mängd olika lite olika teplantor, spirande vid olika tidpunkter, växa i olika takt och ha lite olika smaker. Många av de japanska tesexperterna brydde sig inte om att investera i uppfödningsinsatser eftersom de kände starkt att japanskt te kännetecknades av en blandning av olika sorter (Zairai) och att det var blandningen av dessa olika smaker som skapade det berömda japanska gröna teet.

Yabukita -tefält färdiga för skörd 2021; Foto av Kajihara Tea Gardens.

Faktum är att det inte var förrän 1931 som allmänheten började erkänna Yabukita -sortens enastående kvalitet. Kulturen hyllades mycket av Shizuoka Prefecture Agricultural Experiment Station 1934 och registrerades som en sort år 1953 (ministeriet för jordbruk och skogsbruk). Anledningen till att Yabukita-kulturen blev så utbredd under den här tiden var för att teindustrin på 1960-talet saknade tekniken för att förhindra frost. Med Yabukita-kulturen kunde dock de unga groddarna grova enhetligt utanför den farliga frostperioden (mitten av maj). Dessutom var det en kraftig växt, lätt att odla och ger en anständig skörd vilket gör den till en trevlig och stabil sort för många tebönder.

2020 -statistik från Ministeriet för jordbruk, skogsbruk och fiske.

Som man kan se från ovanstående cirkeldiagram som visar de stora olika teplantkulturerna i Japan, Yabukita -kulturen var fortfarande den dominerande sorten år 2020, vilket motsvarar 70.6% av den totala andelen sorter (rapport från Ministeriet för jordbruk, skogsbruk och fiske). Än, När man tittar på uppdelningen av sortens sorter efter prefektur, kommer man att observera att den varierar beroende på region på grund av klimatet i den teproducerande regionen liksom andra faktorer. Till exempel odlar den varma Kagoshima, där kalltoleransen inte ger någon fördel, minsta mängd Yabukita jämfört med andra regioner och relativt fler av de tidiga typerna (Yutaka Midori och Saemidori). Å andra sidan i Shizuoka prefektur, där Yabukita faktiskt utvecklades och där kalltolerans och sen spirande är en stor fördel, planterar den högsta mängden Yabukita.

2020 statistik från Ministeriet för jordbruk, skogsbruk och fiske.

År 2016 var andelen Yabukita som odlades nationellt cirka 75%, vilket innebär att den har minskat de senaste 4 åren med 5%. Med tiden tror man att andelen Yabukita -kultivar som planterats nationellt kan fortsätta att minska. Detta beror på att tebuskar är en flerårig växt som tar tid och kostnader för att nå skördbar mognad. Teodlingar ersätter vanligtvis inte tebuskar förrän de är väl över 30 år gamla (och när de planterar om är beslutet om vilken sort som ska planteras viktigt!). Med tanke på att Yabukita -kulturen sprids snabbast på 1960 -talet är det troligt att majoriteten av dessa tebuskar nu är över 40 år gamla. Eftersom bönder funderar på när och hur de ska plantera om sina tefält när deras Yabukita -buskar blir för gamla, förväntas det att tesorter kan diversifiera sig ännu mer.

Zairai, den naturliga blandningen

Innan kultivarutvecklingen blev populär på 1960-/70 -talet använde japanska tebönder främst fröförökning med zairai -tebuskar. Zairai (Japansk: 在 来) betyder "infödda/inhemska", och avser gamla tebuskar som inte har någon identifierbar sort. Kultivarer förökas vanligtvis vegetativt genom att rota och plantera en gren av en annan buske, vilket gör dem i huvudsak kloner med matchande DNA. I kontrast, med Zairai, kommer varje tebusk att ha lite olika egenskaper eftersom den odlades från ett frö. Med tanke på det är Zairai inte riktigt en sort utan snarare en blandning av olika individer. Växtforskare kan faktiskt kalla det en befolkning. Men kollektivt kallar man i allmänhet tebuskar som Zairai. Om du någonsin har möjlighet att noggrant observera ett tefält med Zairai -sorter, kommer du att inse att egenskaperna hos bladen och färgen varierar från tebusk till tebusk. På tal om tefält, jag hade en trevlig dröm häromdagen där jag besökte Zairai -växter i Yunnan -provinsen i Kina, ett område som sägs ha några av de mest Zairai -teplantorna i världen (förhoppningsvis kan det hända i verkligheten någon dag!).   

 Zairai tefält vid Kajihara Tea Garden; det kan vara svårt att säga, men om du tittar noga kan du observera att fälten inte är lika enhetliga; Foto av Kajihara Tea Gardens.

Idag är denna typ av teodling inte särskilt populär bland tebönder, främst på grund av att den inte är lika produktiv (dvs. cirka 50% mindre produktiv i jämförelse med Yabukita -kulturen) och den är ganska svår att bearbeta. Tebuskar är olika, vilket innebär att smak och skördetid varierar mellan tebuskar planterade bredvid varandra, vilket gör skörden besvärlig. Ändå leder mångfalden till mer motståndskraft i tebuskarna och på grund av den mångfalden och det faktum att fröodlade tebuskar har starkare och djupare rötter, som ser ut som en kardborre rot, kan de absorbera djupare tillgängliga mineraler och tenderar att vara mer motståndskraftiga mot torka, skadedjur och sjukdomar. Dessutom finns det några bönder och människor som helt enkelt föredrar de traditionella sätten och håller sig till den historiska japanska tesmaken. Faktum är att Zairai -te har sin egen styrka som ger en uppfriskande smak. Om du vill ha en smak av det gamla Japan, se till att prova ett Zairai -te, särskilt eftersom det börjar bli ganska sällsynt!

Zairai Teas för dig att prova: 

• Kajihara Tea Garden's Densho: En kamairicha som är gjord av 60-åriga tebuskar odlade från frö (zairai) och sedan blandade med okuyataka och yabukita cultivar teblad.
• Zairai-sort Hojicha från Kiroku Tea Gardens: Kiroku Tea Garden är välkänt för att vara en tegård som drivs av tre kvinnor men också på grund av deras te med enstaka ursprung.

Benifuuki cultivar

En sort som nyligen får ökad uppmärksamhet i Japan, Benifuuki är specifikt känd för att vara en sort för japanskt svart te (det gjordes genom att kombinera indiskt Assamica och japanskt te). På grund av dess höga nivå av katekin kan den omvandlas smidigt till smakfull garvning när den används för att skapa svart te. Benifuuki -sorten är mycket resistent mot sjukdomar. Det gör också blommor och löv som är större än de för den utbredda Yabukita -sorten och ger 30% högre avkastning. Medan svart te utgör en liten 1% av japansk teproduktion, har tebönder börjat experimentera med att göra te utanför svart te med Benifuuki.  

Några Benifuuki cultivar svart te på Yunomi: 

• Kurihara Tea # 18: Oku Yame Black Tea Benifuuki
• Oishi Tea Farm: Tsushima Yuzu Black Tea: Letar du efter lite japansk citrusaktig smak i ditt svarta te? Detta Benifuuki -svarta te från Oishi Tea Farm innehåller torkade Yuzu -skal! 

Kyoto Prefecture-sorter

Som du kanske känner till är Kyoto känt för teer som kräver skuggning som gyokuro och matcha. De tre sorterna gokou, samidori och uji hikari utvecklades alla i Kyoto prefektur. Även om de inte är officiellt registrerade är de vanliga sorter i detta område. Om du gillar matcha eller den rika umami av gyokuro är dessa sorter definitivt värda ett försök!

Gokou matcha från Kiroku Tea Garden.

Gokou: en sort som speciellt gjordes för att passa marken och klimatet i Kyoto prefektur, gokou är en sort som klarar sig bra med skuggning och görs därför ofta till gyokuro och matcha. Med en distinkt och unik doft som påminner en om jorden, är denna sort ofta känd för sin ”rika umami”. 

• Kiroku Tea Gardens singel Cultivar Gokou Matcha från Wazuka, Kyoto
• Uejima-san's Gokou gyokuro: En mycket välkänd figur i tevärlden och särskilt i Wazuka, Kyoto prefektur, tebonde Uejima-san's krämiga gokou gyokuro kommer inte att göra dig besviken! 

• Azuma Tea Garden's Matcha Cultivar Series Samidori, Premium Ceremonial Grade: En perfekt matcha för finsmakare som letar efter en lysande och ljus färg som är rik på mjukhet och krämighet. Förutom Samidori -sorten, Azuma Tea Garden har en mängd olika sorter för dig att prova!

• Obubu Matcha Uji Hikari cultivar 
• Nagatani-te: Gyokuro Uji Hikari, enda kultivar från Ujitawara, Kyoto

Kultivarutforskning

Om du har provat ett par teer med en sort, finns det en specifik japansk tekultur som du gillar särskilt eller tycker är spännande? Och om kultivarer är något som du inte har tänkt dig tidigare hoppas jag att du kunde få lite insikt från det här blogginlägget. Enligt min personliga åsikt är det ganska spännande att prova en mångfald av smak och smak av japanskt te, precis som man skulle göra när man smakade vin. Så om du känner dig lite mer inspirerad att gå utanför kanske den tröstande Yabukita -smaken, har vi också några kultivarjämförelser på Yunomi för dig att prova - och ja, att jämföra olika sorter från samma producent från samma år är ett underbart sätt att göra detta. Glad teprovning!

Cultivar -jämförelse (10 g x 10 typer): Azuma Tea Garden Stone Milled Matcha Sampler. 

Utvald bild: Kaneroku Tea Gardens handplockade Yama-no-Ibuki-sortens färska knoppar.