Japanska te- och ostkombinationer

Ja, vi har länge varit medvetna om att vin och ost kan ha ett fantastiskt äktenskap tillsammans, men har du någonsin utforskat att kombinera olika japanska teer med ost?

Tanken på att kombinera japanska teer med ost kan till en början verka främmande eller bisarr för dig. De kommer trots allt från olika delar av världen! Men när man tänker på den breda variationen av terroir av te, tanninerna, de smakfulla tonerna (smak, umami, vegetabiliska toner, etc.), säsongsvariationerna och åldringsprocessen för vissa teer, inser man att, ja! Tea- och ostkombinationer har många likheter med vin och ost. Man måste ta hänsyn till den fina balansen och kontrasterna mellan sött och salt, stramhet och fett, para X till Y. 

Nybryggt te har också ett unikt inslag som saknas i vin. Medan vin ofta avnjuts i rumstemperatur eller kylt, avnjuts te i allmänhet varmt, vilket har potential att framkalla känslor av smältande i munnen, blanda osten med teet, vilket ger smaker (och till och med de så kallade svårfångade "tredje smakerna") över ens gom. För dem som inte klarar sig alltför bra med stringens i vissa japanska teer, kan osten till och med ta bort en del av stringens, vilket tar fram mer av de krämiga och mjuka tonerna...

 Foto: Louis Hansel on Unsplash 

Först, eftersom jag inte är någon ostexpert, skulle jag vilja dela med mig av vad andra människor har upptäckt om japanska te- och ostkombinationer så att jag kan ge en kort översikt över några (o)vanliga parningar som har delats. Sedan kommer jag att dela med mig av våra personliga upptäckter av våra senaste japanska te- och ostkombinationer, speciellt med fokus på getosttyper eftersom det är vad som finns tillgängligt i det område där jag för närvarande bor (dvs. södra Frankrike). För att notera, mitt matsmältningssystem klarar sig personligen bättre med getost så att utforska dessa kombinationer var mer tillgängligt för mig på regional och personlig nivå.

Vad andra har upptäckt 

1. Den klassiska kombinationen: Japansk Sencha med färska getostar

Umamien och sötman hos en japansk sencha tillsammans med dess krispiga och raffinerade gräsiga smaker passar ganska bra ihop med en fräsch, syrlig getost. Med denna klassiska kombination sencha har förmågan att lyfta fram de underliggande tonerna av gräs eller vildblomma, samtidigt som den tämjer sältan i getosten. 

 Getter från Obubu Tea Farms i Wazuka, Kyoto Prefecture. Medan vissa tegårdar har getter som hjälper till med ogräsrensningen av sina tegårdar, har jag ännu inte träffat en tebonde som också gör getost... Med tanke på den klassiska sencha- och getostparningen kan det dock vara en bra idé, nej ? Foto från Obubu Tea Farms. 

Inte ett fan av getost? En alternativ parning som många verkade rekommendera/njuta av med den klassiska sencha var att para ihop med en trippel-crème ost (i princip mjuka krämiga ostar). Till exempel verkar det som om Brie Fermier har också förmågan att ta fram de tropiska tonerna i en sencha eller gyokuro och den smälta konsistensen i munnen från osten är förstås en extra bonus!

2. The Soft Touch Combination: Rostade japanska teer med camembert, Brie, Pont-l'Eveque, Även Sankt Marcellin

Även om dessa dubbel-/trippelgrädde ostar också verkar passa bra med en sencha (se ovan), verkar det som att många människor har parat ihop mjuka koostar med rostade japanska teer, där den vanligaste är en hojicha. Precis inom hojicha-sfären finns det ett brett utbud av alternativ från de lättare stekarna till de tyngre och rökiga typerna. Andra exempel på rostade japanska temöjligheter inkluderar (men är inte begränsade till) kyobancha och sannen-bancha. Även om det kanske inte är lätt att få rätt parning till en början, är det definitivt en kombination som är värd att prova med olika typer av rostade teer! 

Vänster till höger: Camambert (shot av Adana Eisagholian), Hojicha mörkstek från Obubu Tea Farms. 

Ytterligare tips för att njuta av rostad te:  Medan rostade japanska teer passar utmärkt med traditionella japanska desserter, kombineras de också ofta med mat som stekt lax och rökt fisk, samt desserter som choklad och pralin. På grund av det låga koffeininnehållet är de också lämpliga att avnjutas till kvällsaperitiferna eller i slutet av en måltid (dvs även efter middagen). 

3. Några modiga och överraskande parningar

Matcha & tvättad skalost (komjölk): Matcha med Époisses de Bourgogne. Både matcha och ost är ganska intensiva (dvs båda har starka egenskaper) för att skapa en välsmakande rätt helt på egen hand. Den kombinerade konsistensen av matcha och mjukheten hos osten noterades vara salig i munnen, med matcha som hjälpte till att fräscha upp gommen. Att lägga till en salt vetekex till osten rekommenderades för att förbättra denna sammankoppling. 

Här är en tidigare kombination av ost och japanskt te som kan vara kul att läsa om!: NYC-evenemang som hölls 2016: French Cheese Board x Nippon Cha (SoHo District).   

Våra upptäckter: Japanskt te och getost parningsutforskningar från södra Frankrike

1. Figuette och Gyokuro kombination 

Vi hittade denna lilla klick krämig färsk getost, ofta kallad en figuette (det är en liten fikonformad ost) och testade att para ihop den med en gyokuro. För att vara ärlig så såg vi fram emot att prova den med en Yabukita cultivar sencha men det visade sig att vi var borta från den klassiska senchaen! Så vi provade det med Kuma Tea Gardens traditionella Saemidori Gyokuro (från 2020 års skörd). 

Den här söta, små portionen av figuetteost är gjord av rå getmjölk och åldras från cirka 1-3 veckor. Ibland är den täckt med paprika, ask eller Provence örter för att ge den ett mer dekorativt utseende. Smakerna tenderar att vara söta och mjölksyrade, och konsistensen är tjock, tät och krämig.

Kombinationen figuette och gyokuro var ingen dålig kombination men vi kände att figuetten vi provade presenterade mer syra än teets umami kunde balansera. Vi njöt mer av den med en klick blåbärssylt (det rekommenderas faktiskt att serveras med honung eller något liknande timjansirap som förstärker dess sötma) för att lätta på syran i osten. Vi är glada över att prova den här syrliga figuetten med en djup ångad sencha, som har den magiska kombinationen av robust men mjuk och umami med shibumi (sammandragning). 

Ytterligare provsmakning: Längst till vänster på bilden ovan är en logga, som är som små stockar av ost som kan täckas av en söt luddig svart mögel och sedan ibland kollapsa när åldringsprocessen fortskrider och smakerna blir djupare och mer komplexa. Vi har tidigare provat en av dessa som bara var för stark för vår smak men den på bilden ovan var krämig och len, ganska behaglig med umami från gyokuro. Om du vill experimentera med en starkare ost, prova med lite bröd, kanske till och med ett rejält lantbröd i stället för din vanliga baguette, och då kanske en klick fikonkonfitur kan tämja smaken ytterligare. 

2. Woodsy-kombination: Chestnut Leaf Aged Chevre och Kyobancha

Rostigheten hos en kyobancha kompletterar den träaktiga, mjuka smaken hos den kastanjebladslagrade chevre. Vi provade först den kastanjebladslagrade chevre med makibi kancha ved grönt te från Tea Farm Mitocha (som är full av ångade vinterteblad). Vi kände att kancha kan ha varit lite för söt och delikat för osten. Vi kunde dock njuta mer av denna kombination när vi lade osten ovanpå en riskackare. 

Däremot är den starkare rökigheten och rostigheten hos den kyobancha gjorde ett mycket bra jobb med att komplettera kastanje chevre. Andra rostade och lagrade teer som skulle kunna passa bra med denna ost kan vara de lagrade sannen-bancha eller till och med a batabatacha. Det finns alltid mer äventyr att göra! 

Kastanjbladslagrad chevre parad med Azuma Tea Gardens Kyobancha. De matchande löven ger också detta par en tröstande konstnärlig likhet. 

3. En svår ost att para ihop - Tomme

Till sist en av våra favoritostar, en lagrad och komprimerad tomme, vilket betyder en cylinder med ost ca 10 cm hög med en diameter på 20 cm. Åldrandet och kompressionen ger något som nästan liknar en parmesan, även om den är lite slätare och mjukare, även om den tenderar att smulas sönder eller spricka snarare än att skära den rent. Vi gillar enstaka kristalliserade bitar, som är roliga att hitta i munnen! Det visar sig dock att detta är en svår ost att arbeta med, när det gäller att kombinera med ett japanskt te...

Tommeosten med Kunitomo Tea Garden's Riguricha Iwakura, handplockad Kamairicha. 

Vi kände personligen en kamaricha kunde stå upp med denna ost. Vi har faktiskt njutit av en atypisk kamaricha, den Riguricha Iwakura – The Stone Throw, från Kunitomo Tea Garden som visar visst taiwanesiskt inflytande och är nästan som en oolong. Den är handplockad, handbearbetad genom pannbränning och från vilda växter, så smaken är unik, som osten. Smaken är len men robust, men inte tillräckligt stark för att stå bredvid ostens starka kropp och munkänsla.

Sedan försökte vi att para ihop tommen med tefarmer Uejima-sans treåriga bancha, och även om detta var en bättre kombination var det fortfarande inte den perfekta kombinationen. Kanske för att tommeosten verkar ha så mycket att uttrycka, nästa gång ska vi prova den med ett starkare rökt te. Den vi har i åtanke är Yakushima Cedar rökt hojicha eller ett av de rökta svarta teerna från Kaneroku Matsumoto Tea Garden (som vi inte har hemma just nu...puh!).

Några förslag för att njuta av te- och ostkombinationer 

Finns det en specifik sekvens för att provsmaka mitt te och ost? 

Smörgåsmetod: Att ta en klunk av teet först rekommenderas ofta för att uppskatta dess organoleptisk egenskaper. Sedan, följt av en ostbit och medan ostens smaktoner fortfarande finns i munnen, ta en ny klunk av teet (*Vissa människor kallar detta smörgås eftersom osten kommer mellan tekluttarna). 

Vissa föredrar att smaka osten först, följt av te. Det viktigaste är att experimentera med sekvenseringen och gå efter dina önskemål.

Kom ihåg ... det finns ingen rätt eller fel parning!

Även om olika getostar för oss är lättillgängliga i södra Frankrike, har vi inte alltid de perfekta japanska teerna som passar dem. Under våra te- och ostprovningssessioner kom vi på att vi sa: "Åh! Denna ost skulle passa bättre med XYZ-te! Så, denna första utforskning har nu motiverat oss att fortsätta utforska detta okända territorium.

En av de underbara sakerna med både te och ost är att uppskatta inflytandet från säsong, terroir och bearbetningstekniker. Förmodligen har många av er upplevt den unika känslan av en färsk shincha, men kanske färre en färskost från färskt vårgräs i bergen. Liksom teet bär en ost från fjällgräs på våren något fräscht och väsentligt och ger dig en unik och flyktig multisensorisk upplevelse. Vi ser särskilt fram emot vårens färska getostar när de första flush shinchasna också blir tillgängliga.

God degustation! (Ha en trevlig provsmakning!)

Särskilt tack till Jimmy Burridge för att han entusiastiskt utforskade de japanska te- och ostkombinationerna och hjälpte till med bilderna.