Precis som du lägger ner dina ätpinnar efter att ha njutit av en omgång nigiris på en traditionell sushirestaurang i Tokyo meddelar sushimästaren respektfullt,
"Agari onegaishimasu!”(Agari snälla!)
Några ögonblick senare serveras du varmt japanskt grönt te i en yunomi som är tjockare och större än den typiska japanska tekoppen. Den heta teens subtila stränghet skär genom fiskens olja och lämnar dig och din mun uppfräschad och ditt sinne lugnt, pigg och extremt nöjd. När du absorberar teens värme och solar sig i skenet av en perfekt sushi -upplevelse undrar du hur dessa sushimästare så expertis väljer och sorterar de olika fiskrätterna, matsutake (om det är säsong), ris och te på ett så otroligt sätt.
Idag ska vi undersöka just te -komponenten i sushikonsten!
Sushi kockar hårt på jobbet på en lokal sushirestaurang i Suginami-ku, Tokyo, Japan.
Perfekt grönt te för sushi
Numera kan du upptäcka att sushirestauranger utanför Japan till och med serverar grönt te. I Japan kallas dock det gröna teet som serveras för kunder på en sushirestaurang "agari" av sushimästarna/kockarna och serveras gratis till deras kunder mellan rätterna eller efter maten. Intressant nog, medan sushin kan vara av mycket hög kvalitet, skulle teet inte betraktas som särskilt exklusivt. Medan du kan förvänta dig en hög kvalitet gyokuro or sencha, de skulle ha för mycket umami och skulle faktiskt förringa sushin. Grönt te har en specifik roll i den gastronomiska upplevelsen och är avsedd att komplettera snarare än att riskera att ta bort den höga kvaliteten sashimi eller nigiri.
Kanske kan detta överraska dig, men det gröna teet som passar bäst för sushi är en "konacha" eller grönt te i pulverform. Konacha är te tillverkat av bitar av blad och bladpulver som produceras i princip som en biprodukt från tillverkning av högkvalitativa teer som sencha eller gyokuro. Genom de olika siktningsstadierna i tillverknings- och sorteringsprocessen samlas de mindre, ojämna bladen upp och males sedan grovt för att göra konacha. Eftersom konacha är mer som resterna och sållade bort bitar, det tenderar att vara mer överkomligt än te av fullformade och ordentligt formade blad. I den meningen är konacha som kukicha (stamte), som på samma sätt kan vara ett prisvärt sätt att uppskatta skördar av mycket hög kvalitet. Färgen är en levande mörkgrön, men smaken och aromen är inte särskilt starka. Kanske på grund av detta fungerar det fantastiskt på sushirestauranger eftersom teet enkelt kan göras (dvs det behövs inte någon kyusu så det är problemfritt!), och den goda bitterheten kommer att gå mycket bra med sushin. Faktum är att konachan hjälper till att tvätta ner fettet från den råa fisken på ett uppfriskande sätt. Medan jag är mer bekant med det gröna teet som serveras i slutet av en sushimiddag, när det serveras mellan rätterna eller under måltiden, ska det ha syftet att återställa, fräscha upp gommen.
Vissa sushirestauranger kan till och med vara extra försiktiga i sitt gröna te genom att blanda olika konachas för att göra sin egen unika konacha -blandning! En sista sak att notera är att konachan också kommer att serveras i en större och tjockare kopp än vad man kan vara van vid. Detta för att behålla värmen i teet under längre perioder och kanske för att ge dig tid att njuta av upplevelsen!
Ovan, Takeo Tea Farms Spring Konacha Green Tea, Ichiban (JAS -certifierad ekologisk). Foto av Yunomi.
Var kom "Agari" ifrån?
Om du är som jag kan du också ha ifrågasatt ursprunget till termen ”agari”. Jag blev förvånad över att veta att termen faktiskt har en spännande (och ganska bisarr) historia, som går tillbaka till Edo -perioden (1603 till 1867). Faktum är att det först användes i Hanamachi -distriktet (dvs bokstavligen betyder blomsterstad men hänvisar till red light district under denna tid) och hade ingen koppling till sushi! I distriktet Hanamachi, när geishor inte hade några kunder, sa man att de skulle ”ocha wo hiku" (お 茶 を 引 く) vilket bokstavligen innebar "att mala teet", vilket de faktiskt gjorde. Men det fungerade också som en metafor för att slösa tid. På detta sätt, inom Hanamachi -distriktet, började de undvika att kalla te "ocha" eftersom det var förknippat med dåliga affärer. Istället, för att ringa in mer förmögenhet/kunder, började de kalla te som "agari" eftersom geishorna som hade kunder kallades "oagari-san" (お あ が り さ ん. Dessutom när geishorna hade kunder kallades teet som serverades i slutet "Agari-bana" (上 が り 花) istället för "ocha" för att lägga till elegans. Enkelt uttryckt ersatte "agari" "ocha" eftersom det hade en mer lyckosam anslutning. Sushirestauranger blomstrade också under Edo -perioden och eftersom de också var beroende av ett stabilt utbud av kunder, tror man att terminologin fångades på.
Uppskattar koppen te
Så, upptäckte du något nytt? Eftersom grönt te är så naturligt kopplat till sushi på japanska sushirestauranger, tänkte jag aldrig undersöka vilken typ av te som användes. Jag uppskattade personligen hur konacha serveras för att balansera den utsökta sushin. Jag vet att nästa gång jag är på en sushirestaurang i mitt fosterland kommer jag att uppskatta mitt japanska grönt te ännu mer och undra om restaurangen har en egen hemmagjord konacha -blandning. Åh, och som du kanske har märkt, kallade jag inte teet som "agari" eftersom detta är ett av de speciella termer som bara sushimästarna använder för sina kunder!
Kanske inte riktigt yunomi (Japansk tekopp) brukade servera grönt te i en sushirestaurang, men detta var den närmaste koppen vi hade hemma, en Aritayake tekopp. Agari serveras ofta i en yunomi lika hög som den här men tenderar att vara tjockare eftersom teet är väldigt varmt. På vissa sushirestauranger hittar du kanji -karaktärerna av fisk som är skrivna på kopparna.
Utvalda bild foto av George Kedenburg III on Unsplash.
