Hallå! Genki desuka (Hur mår du)?

Idag skulle jag vilja fördjupa mig i ämnet skuggning och skuggade teer. Om du gillar att dricka gyokuro, kabusecha eller matcha, har du redan provat teer som har odlats genom olika skuggtekniker.

I själva verket, Yunomi tehandlaren Ian Chun har tidigare berört detta ämne i ett tidigare blogginlägg (Kolla in: Hur påverkar skuggning teets typ och kvalitet?). Idag kommer vi att utöka lite om detta ämne eftersom skuggning blir vanligare i världen av japanskt te! 

Vad är Hifuku Saibai? 

Skuggodling [Japansk: 被覆栽培; hifuku saibai] är en metod för att odla teplantor genom att skugga dem före skörd. Denna skuggning blockerar en viss mängd solljus från att nå nya teblad under en viss tid, vilket förändrar tebladet. Även kallad "täckning" [被せ; kabuse] Inom teindustrin är det en odlingsmetod som används för att göra tebladen mörare, grönare, med större umamismak och mindre bitterhet/astringens – egenskaper som ökar kvaliteten på det resulterande teet.

I allmänhet inkluderar de teer som odlas med täckodlingsmetoden gyokuro, kabusechaoch tencha. Gyokuro och tencha tillverkas genom att skuggas i cirka 20 dagar eller mer, och kabusecha odlas med en kortare skuggningsperiod på cirka 10-14 dagar.

I motsats till dessa teer hänvisar "sencha" vanligtvis till icke-skuggat te (odlat i fullt solljus). Men du kan också säga att sencha avser grönt te där bladen ångas och sedan rullas (så detta utesluter tencha där bladen inte rullas). Så sencha kan skuggas några dagar för att öka dess kvalitet lite, eller skuggade och oskuggade löv kan till och med blandas för att antingen öka kvaliteten eller öka volymen. Men eftersom kabusecha och gyokuro namngivna teer får ett högre pris, är det ingen mening med att döpa en gyokuro till ett sencha-te.

En skum historia

När började skuggning som teknik? Skuggning var en teknik som började under senare hälften av 16-talet med det ursprungliga syftet att skydda de tidiga tebladsgroddarna från frostskador när temperaturen fortfarande sjönk lågt tidigt på våren.

Men med tid och erfarenhet började tebönder snart märka att kvaliteten på teet som hade skuggats för frostskydd var bättre – grönare med bättre arom och smak. Bönder märkte också att tebuskar som odlats omgivna av skog (dvs. mer skugga) och i skogsområden också producerade te av högre kvalitet. På detta sätt växte shading till en teknik som användes för att producera högkvalitativt te.

År 1835 rullade en ung Yamamoto Kahei VI (den sjätte chefen för Yamamotoyama i Edo, det gamla namnet för Tokyo) när han besökte Uji, Kyoto, för att lära sig om tetcha-produktion hos bonden/producenten Kinoshita Kichizaemon, de intillverkade tenchalöven i små bollar och torkade dem. Han tog dem tillbaka till Edo och ringde dem Tama no Tsuyu (daggkulor, skrivet 玉の露 -- kanji blir sedan gyokuro 玉露). Denna historia av gyokuro fortsätter därifrån när Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 från Uji insåg att sötman kom från skuggningen av bladen under odlingen.

Läs mer på japanska

Varför bry sig om skuggning? 

Med tanke på att växter behöver vatten, solljus och bra jord kan det tyckas ganska konstigt att vi skulle vilja begränsa mängden solljus som tebuskarna får. Men precis som en hälsosam mängd stress (eustress) kan vara bra för människans prestation, kan stressfaktorer som att begränsa solljus också påverka växtens tillväxt och kemiska processer på ett positivt sätt. Faktum är att skuggning har fördelar med avseende på tre väsentliga aspekter av te: smak, arom och färg. 

Smak: Maximerar Umami 

Den kanske viktigaste orsaken till täckodling ligger i att få den umami-smak som japanskt te är känt för. Du kanske har hört talas om L-theanin aminosyra, den kemiska komponenten som är ansvarig för umamismaken i japanskt te.

När teanin utsätts för solljus omvandlas det till katekiner, vilket ökar sammandragningen och bitterheten. I skuggan kvarstår dock en större mängd L-theanin i bladen, vilket maximerar mängden umami. Däremot kommer mängden koffein (som har en mer uppfriskande bitterhet i jämförelse med katekiner) att förstärkas med skuggning. På detta sätt tenderar teer som odlas med skuggning att vara låga i stringens och bitterhet och tedrickaren kan bättre uppskatta och få tillgång till umami och sötma!

Unik grön tångliknande arom

Genom att skugga tebladen, en unik grön tångliknande doft som kallas en täckande arom [被覆香り; hifuku kaori;覆い香り; ooi kaori] kommer att finnas i tebladen. Denna doft skapas genom att göra en aromkomponent som kallas dimetylsulfid. Även om för mycket dimetylsulfid kommer att leda till en obehaglig lukt, om det är en liten mängd blandas den med de andra aromkomponenterna för att skapa en uppfriskande och behaglig doft av te. Den "täckande aromen", som kan sägas vara ett bevis på täckodlingen, är en doft som är representativ och bevis på högkvalitativt te. Eftersom kabusecha är skuggad under en kortare tid jämfört med gyokuro och matcha, är denna unika aromen kommer i allmänhet att vara svagare i en kabusecha. 

Den "täckande aromen" kan dock maskera doften av de faktiska tebladen och kultivarspecifika egenskaper, så det kanske inte är lämpligt om teodlaren hoppas kunna behålla en unik eller karakteristisk arom.

Vacker färg

En annan aspekt som förstärks genom skuggning är färgen på tebladen. Eftersom de skuggade teplantorna måste göra fotosyntes med mindre solljus, måste växterna producera mer klorofyll för att göra samma mängd fotosyntes. Den större mängden klorofyll, i jämförelse med en icke-skuggig teplanta, ger en mörk men ljus, vacker frodig grön färg. Dessutom, eftersom skuggade teblad försöker öka sin yta för att få så mycket solljus som möjligt, tenderar skuggade teblad att vara mjukare och mer känsliga, vilket gör dem lättare att bearbeta till ett elegant och fint te.

Kurihara Tea Gardens arv från gyokuro teblad som lyser av liv och färg!
 

Hur skuggning går till: Olika typer av skuggningsmetoder

Nu när vi har pratat om några av fördelarna med skuggning vill jag också beröra de olika tillvägagångssätt som används för skuggning, allt från traditionella till nuvarande metoder. Medan vi kommer att gå in på detaljerna för dessa olika typer, används varje metod på liknande sätt. Det vill säga att producera högkvalitativt te (smak, arom, färg), förlänga skördeperioden, samt att skydda tebuskarna från frost.

Den traditionella Honzu-tekniken [本簾(ほんず)被覆; honzu hifuku] 

Detta är den traditionella skuggningsmetoden för takhylletäckning, den appliceras nästan aldrig direkt på tebuskarna. Idag används denna metod för att producera gyokuro och tencha av mycket hög kvalitet (används för matcha). En viktig egenskap hos honzu-tekniken är att skuggningen görs med organiskt material som halm, bambu eller vass. Med detta tillvägagångssätt ökar teodlarna gradvis mängden skuggning genom att lägga till mer material till taket med några dagars mellanrum, vilket ökar andelen solljus som skärs av över tiden.

Kuma Tea Garden's traditionella skuggning 

För att illustrera ett exempel kan 50% av vassen täcka hela tefältet under de första 7-10 dagarna (dvs solljus blockeras 55-60%). Det efterföljande steget skulle vara att skikta 600-700 kg rishalm, jämnt fördelat ovanpå vassen, vilket kommer att blockera 95 - 98% av solljuset, i cirka 10 dagar. På Yunomi, när den traditionella honzu-tekniken tillämpas, kallar vi det "Arvsklass" (t.ex, Kurihara Tea # 16: Competition Grade Saemidori Heritage Gyokuro Green Tea).  

Vårens skördsscen från Kurihara Tea Farm för att producera deras gyokuro av arvsklass. Även om det är sällsynt att stöta på tebönder som använder de traditionella metoderna, kommer vissa tebönder att gå igenom den arbetsintensiva processen för att delta i tävlingar och göra teer av högsta kvalitet. Foto av Kurihara Tea Farm (Yame, Fukuoka Prefecture, 2020). 

Skuggning med halm, bambu eller vass ger den perfekta nyansen för tebuskarna (föreställ dig bara hur trevligt det skulle vara att vara närvarande med tebuskar som ligger under naturliga skuggningar!). Tyvärr kräver denna traditionella teknik för skuggning intensivt arbete eftersom teodlaren behöver samla skuggmaterialen och de måste behålla skuggstrukturen i optimalt skick under växtsäsongen. Av denna anledning är det en teknik som numera sällan används. Faktum är att om du har besökt tefälten under tidig vår i Japan kan du ha stött på en annan och vanligare typ av skuggning - svart syntetfibermaterial som täcker tefälten. Denna skuggningsmetod med svart syntetfibermaterial kallas kanreisha [寒冷紗] på japanska. Olika typer av fiber finns med varierande opacitet. I jämförelse med den ojämna skuggning som kan uppstå med honzu-tekniken som använder naturligt material, kan tebonden med syntetiska fibrer reglera mörkret i sina skuggodlade tebuskar mer, exakt, enhetligt och effektivt.

Närbild av det svarta syntetiska fibermaterialet som används för skuggning; Wazuka, Kyoto prefektur. 

Det svarta syntetfibermaterialet appliceras vanligtvis på tvåskiktsskuggningsmetod, tunnelskuggningsmetod eller med direkt täckning. Vi kommer att utveckla var och en av dessa strukturer nedan: 

Den tvåskiktiga skuggningsmetoden [棚型二段被覆; tanagata nidan hifuku] liknar den traditionella honzu-tekniken både i struktur och syfte. För det första är konstruktionen av denna skuggningsmetod en förenklad version av honzu-tekniken. Den är byggd på en hyllliknande konstruktion av metallstänger. För det andra används den tvåskiktiga skuggningsmetoden för produktion av gyokuro och tencha och ytterligare lager kan appliceras ovanpå samma struktur för att gradvis begränsa ljuset. Även om skuggning med organiska material kräver att strukturen byggs upp och tas ner efter varje skördesäsong, med tvåskiktsskuggningsmetoden, kan syntetiska fibrer förbli upprullade på fältet under hela året vilket ger producenten större flexibilitet vad gäller användningen av skuggning för ändamål som temperaturreglering och skydd mot frost/kyla beroende på årstid.

Även om skuggmetoden med dubbla lager är klart lättare att underhålla jämfört med den traditionella tekniken, finns det en mängd fördelar med att använda den traditionella metoden. Som du kan föreställa dig, med honzu-skuggning, låter det naturliga materialet som används för skuggning teplantorna andas, vilket möjliggör bättre luftflöde. Dessutom blir aromen av sugröret (mmm!) närvarande i luften som tebladet absorberar, vilket ger teets smak en unik egenskap som endast kan erhållas med organiskt material. När det regnar tror man att de regndroppar som har tagit sig igenom det tjocka lagret av halm kommer att bära med sig näringspartiklar som halmen har skänkt dem, som de i sin tur levererar till de skuggade tebladen och jorden. Halmen i sig, efter att den har använts ovanpå teträdgården, används också som gödningsmedel. Även om naturlig skuggning inte kan återanvändas som syntetfibermaterialet, tjänar det andra meningsfulla syften. Det vill säga, efter att det har tjänat sitt primära syfte att skugga, släpps halmen ner i tefältet och läggs ut i lager mellan tebuskarna. Halmen fyller sedan en viktig roll i regleringen av jordtemperaturen i tefältet, vilket minimerar tillväxten av ogräs och gräs, och när det sönderfaller tar det sig in i jorden för att återvända som näring för efterföljande års nya knoppar ( påminner detta dig om chagusaba?).

Tunnelskuggningsmetod  [トンネル被覆; tonneru hifuku]  

Används främst för tillverkning av kabusecha (lätt skuggat te), med detta tillvägagångssätt appliceras endast ett lager av syntetfibermaterial över glasfiberstolpar (8-10 mm i diameter) som är böjda i en bågform, vilket ger baldakinen en tunnelform. Med detta tillvägagångssätt har täckningen en skuggningsgrad på 60 till 75 %, och för att göra kabusecha bibehålls skuggningen mellan 10-14 dagar strax före skörd. 

En nackdel med detta tillvägagångssätt är att det tenderar att vara ganska tidskrävande för teodlare att sätta upp stolparna och sedan lägga skuggan över stolparna. Majoriteten av tebönderna föredrar metoden med direkt skuggning. Kolla in tunnelskuggningsmetoden här (japansk länk)

Direkt skuggningsmetod [直接被覆; chokusetsu hifuku] 

Den minst tidskrävande och mest ekonomiska skuggmetoden som används idag för odling av skuggade teer (från normal gyokuro, kabusecha, tencha och till och med sencha). Eftersom det är det vanligaste, om du har besökt en stor teproducerande region i Japan, är det troligt att du har stött på denna typ av skuggning. Detta tillvägagångssätt för skuggning är liknande men mer förenklat jämfört med tunnelskuggningsmetoden, eftersom tebonden helt enkelt lägger den svarta syntetiska fibern direkt ovanpå tebuskarna.

Kuma Tea Gardens i Yame, Fukuoka Prefecture som ställer in sin Direct Shading. 

 Kiroku Tea Gardens direkt skuggade tebuskar (till vänster) i Wazuka, Kyoto Prefecture.  

Användningen av matcha för mat började runt 1980-talet följt av att efterfrågan på matcha för glass och drycker ökade under Heisei-eran (1989-2019). Matchas popularitet för både japanska och västerländska konsumenter är en av de viktigaste faktorerna som leder till en betydande ökning av produktionen av skuggat te. Eftersom matchan som produceras för bearbetning i allmänhet kräver tencha av lägre kvalitet, tillämpas den direkta skuggningsmetoden för att minska produktionskostnaderna. Med tiden förutspås den direkta skuggningen fortsätta att expandera inom teindustrin. 

Okej! Det kommer att vara allt från mig på shading och japanskt te. Jag hoppas att du har kunnat upptäcka något nytt med avseende på detta ämne. Om några ytterligare frågor uppstår, tveka inte att lämna oss frågor/kommentarer. Skuggning är en konst för japansk teodling och jag hoppas att du kommer att kunna njuta av olika nyanser av japanska teer med alla dina sinnen!