Visste du att det finns två sätt att förbereda matcha? Usucha och Koicha. Förmodligen ser matchan du är bekant med så här ut: 

Usucha matcha serveras i Ippodo, Kyoto Prefecture, Japan. Foto av Jimmy Burridge. 

Detta är usucha, den vanligaste typen som människor vanligtvis känner till. Man skulle oftare stöta på usucha på kaféer i Japan, och det är ofta den som tillverkas / serveras i hushåll. Om du kan lite japanska, karaktärerna för koi (濃; tjock) och anledning (薄; tunn) representerar graden av matcha. Med detta sagt är koicha eller tjock matcha gjord med ett högre förhållande matcha till vatten och har en mer slagkraftig arom och smak. 

För sammanfattning, matcha är vanligtvis högkvalitativt te som har skuggats före skörd, bearbetat genom ångning, torkning utan att rulla (de flesta japanska gröna te rullas), raffineras till flingor och sedan mals till ett fint pulver. Skuggningsprocessen minskar bitter smakande katekin; Därför ökar det smakliga teanininnehållet i bladet och skapar matchas unika smakprofil.

Tjock mot tunn

Den största skillnaden mellan en usucha och koicha är tjockleken. Även om du kanske har tidigare erfarenhet av att dricka usucha matcha (det är ganska smidigt som te, nej?), Om du aldrig har provat en koicha kan du bli förvånad över hur tjock en koicha är! Faktum är att koicha har en tjocklek som nästan är som en tjock soppa, den är sirapaktig! Tjockleken är ett resultat av att ha 2-3 gånger mängden matcha och mindre vatten jämfört med en usucha. Jag kommer ihåg första gången jag provade en koicha, bara utseendet på den fick mig att tro att det skulle vara ganska "shibui" (dvs. bitter på japanska). 

Koicha matcha serveras i Ippodo, Kyoto Prefecture, Japan. Foto av Jimmy Burridge. 

Men med avseende på smakprofil kommer matchan som vanligtvis används för en koicha att ha mer umami, sötma och mindre bitterhet. Så för mig var det ganska intensiv men trevlig upplevelse särskilt med wagashi (japansk söt) som balanserade teets styrka.

För att utarbeta lite var det som om jag transporterades till en drömmande mossig grön värld full av djup, en okänd men konstigt bekant magisk värld. Jag kunde visualisera att jag rör mig genom en scen från prinsessan Mononoke (Hayao Miyazakis film) med överlappande lager av livligt grönt liv, mjuka dämpade ljud och tjock fuktig luft ...

Mossiga vänner i Oirase, Aomori Prefecture; foto av Moé Kishida. 

För koicha, leta efter matchapulver som har mukashi (昔) karaktär

Matcha som används för en koicha är sötare, av högre kvalitet och blir dyrare. I Japan, när man letar efter en matcha som passar en koicha, letar vi i allmänhet efter karaktären mukashi (昔). Å andra sidan, om du letar efter en usucha matcha, leta sedan efter shiro (白) karaktären. Naturligtvis kan du också få hjälp från personen i tebutiken. Åtminstone i Japan, och på de trevligare tebutikerna internationellt, kommer de att känna till skillnaden mellan koicha och usucha och kommer att kunna hjälpa!

Du kan till och med prova den här metoden på Yunomi webbplats!  Sök efter “mukashi” och du hittar matchor som är lämpliga för en koicha. Det är också möjligt att helt enkelt söka efter "koicha". I matcha-pulverbeskrivningen kommer det att anges om det är lämpligt för en koicha. 

 Två matchor sida vid sida från Shogyokuen tefabrik (Kyotonabe, Kyoto Prefektur). Lägg märke till karaktären "昔 "(mukashi) till vänster för en koicha och kanji "白" (shiro) till höger för en usucha. Produktfoton från Yunomi. 

Några matchor är väl lämpade att göra koicha från Yunomi: 

• AOI Seicha: Nishio Matcha - Sunkou nr Mukashi, Imperial Ceremonial Grade Koicha (30 g, 4900 yen)
• AOI Seicha: Nishio Matcha - Tenkei, Ceremonial Heritage Grade Koicha (30 g, 10000 yen)
• Nishide Tea Factory: Uji Matcha Chiyo Mukashi, Stenkvarn slipad, standard ceremoniell kvalitet (40 g, 2300 yen)
• Shogyokuen tefabrik: Matcha Hatsu Mukashi, kejserlig ceremoniell grad, vårskörd 初 昔 (40g, 3499yen)

Listan är inte uttömmande men du kan se att dessa matchor är lite dyrare jämfört med några av de andra som finns tillgängliga Yunomi. Generellt i Japan kostar matchorna som passar en koicha minst 2,000 yen (cirka 18.00 dollar) per 40 gram. För mer information om matchakvalitet, se Ian Chuns artikel om: Yunomi Matcha betyg.

Knåda en koicha (ingen visp!) 

Som man noterat tidigare använder man ungefär dubbelt så mycket matcha när man gör en koicha som för en usucha. Medan den specifika mängden te och vatten kan variera beroende på te-skolan, används vanligtvis 2 g matcha för att göra en usucha och 4 g matcha för att göra koicha. För koicha använder man varmt vatten på cirka 80 grader Celsius (176 F), med cirka 40 ml varmt vatten och blandningsverkan kallas: Matcha wo "neru" (抹茶 を ね る; vi knådar matcha). Skillnaden mellan knådning och vispning kan verka subtil och i själva verket kan man spendera år på att lära sig rätt metod, men man kan också bara intuitera skillnaden.

Som du kan berätta från koichafotonna produceras inga bubblor i den tjocka matchan. Så, om en te-mästare inte tittar och du vill experimentera, försök att använda milda slag som inverterar topp- och bottenlagren i matcha- och vattenblandningen utan att göra bubblor. Om du är bekant med att baka bröd, tänk på scenen där du viker degen på ett sätt som inte bryter gluten. Med rätt knådning får man en tjock, slät, sirapliknande matcha. 

Detta står i kontrast till usucha-beredningsmetoden där man använder cirka 60 ml varmt vatten vid cirka 90 grader Celsius (194F). Åtgärden som används för att göra ushucha matcha kallas: Matcha wo “tateru” (抹茶 を 点 て る - vi visper matcha). Målet med denna typ av visp är att producera ett tjockt lager av små bubblor, men det finns naturligtvis olika matchor som i sig producerar mer eller mindre bubblor, och mängden bubblor ensam är inte en indikator på kvalitet eller på din skicklighet!  

Utöver tjocklek och kvalitet

Slutligen finns det också en skillnad när det gäller matcha-skålen som används och hur matcha njutas. För usucha väljer man vanligtvis en säsongsmässigt lämplig skål. Som du kanske vet är det en del av den höga japanska kulturen att visa en medvetenhet om säsongen genom subtila ledtrådar i dekoration, mat eller redskap och även i samtal. Usucha-skålar är ofta dekorativa med vackra och / eller färgglada mönster. Faktum är att vid usucha-te-ceremonierna är vanan ofta att njuta av konversationer relaterade till teskålen. Således kan man fritt välja mellan olika mönster, färger och mönster. I en usucha-te-ceremoni, om det finns mer än en gäst, är det så att varje person får en skål matcha. 

Å andra sidan, för att njuta av koicha använder man en skål som gjordes igenom raku-yaki, en av de mest prestigefyllda lergodset i teceremonin. En tydlig egenskap hos dessa typer av skålar är att de är enkla och utan mönster. En utbildad observatör vet att de är gjorda av en lera med specifik densitet och ett exklusivt urval av glasyrer. De är inlagda med en metod som kallas "Tedukune" (手 捏 ね, handknådning) och görs endast med händerna och spateln utan användning av ett krukmakarehjul. Mer och formellt återspeglar dessa raku-yaki-skålar wabi-smaken hos den stora te-mästaren Sen-no-Rikyu. Slutligen, vid en koicha-te-ceremoni, kommer alla gästerna att njuta av den ena skålen koicha (t.ex. 3-5 gäster). Detta sätt att njuta av matcha är att ha utvecklats under tiden för Sen-no-Rikyu.

Huvudmåltider för Koicha och Usucha

* Observera att det här är de olika skillnaderna; om man studerar den japanska teceremonin kommer det emellertid att finnas många andra detaljerade skillnader i de faktiska teceremonierna (t.ex. här är en fördjupad tabell andra skillnader).  

Inspirerad att prova en koicha? Även om det kanske inte passar alla är det en unik upplevelse som alla matchaälskare ska uppleva minst en gång. Det är bara min åsikt! Observera att usucha och koicha är individuellt kompletta demonstrationer av gästfrihet, även om en usucha i vissa formella ceremonier följer en koicha. De två matchorna har kompletterande närvaro i denna formella presentation och blir som yin och yang, sol och måne, höst och vår.

Feature image foto; Koicha matcha serverades i Ippodo, Tokyo, Japan. Foto av Jimmy Burridge