Allt du behöver veta om matchakvalitet

En kund frågade nyligen i ett annat blogginlägg: "Finns det ett sätt att få det att smaka bättre med den bittra smaken av matcha-te?" Kunden hade hänvisat till Uji Hikari Matcha, som är en specifik sort som Merlot för vin.

Det enkla och snabba svaret är: tillsätt mjölk och socker, förvandla vilken kvalitetsmatcha du har till en söt och krämig latte.

Det mer subtila svaret är att använda rätt vatten (mjukt) vid rätt temperatur (70-80C / 160-175F grader). 

Det finns dock några saker att förstå om smaken av matcha av god kvalitet och hur den smaken uppnås. 

Specifika sorter är det allra sista att tänka på när man överväger smak. Så vi kommer tillbaka till en diskussion om sorter senare.

Handla vår samling matcha & andra tepulver

Bortsett från vissa livsfilosofier som främjas av specifika skolor för teceremoni (ett ämne för ett annat blogginlägg) anser matchaindustrin i Japan generellt följande när man bestämmer kvaliteten på matcha:

1. Smak: hög nivå av umami-smak och låg nivå av bitterhet och sammandragning,
2. En slät textur (mindre kornstorlek). Bra, "ceremoniell" matcha av kvalitet bör vara ungefär 5 mikron i storlek, vilket resulterar i en matcha som inte är grusig i din mout. Kulinarisk matcha är i allmänhet 15 mikron och kommer att kännas grov. Vi har hört talas om icke-japanska "matcha" som är så stora som 25 mikron ...
3. Ljusgrön färg av pulver, djupgrön matchafärg
4. Rik arom
5. Skum eller skum är faktiskt inte mycket av en övervägande i Japan eftersom detta huvudsakligen är en funktion som begärs av Urasenke te ceremoni skolan (överlägset den största, mest internationella och därför mest inflytelserika utanför Japan) ... men för våra ändamål lätt skumning med fin bubblor för extra krämighet bör vara ett resultat av hög kvalitet. 

Odlingstekniker

Befruktning, skuggning, katekin och teanin

Medan tebladet har tusentals föreningar som utgör smak kan vi tänka på två huvudgrupper - katekin (antioxidanter) som skapar den bittra smaken av matcha och L-teanin, en aminosyra, som skapar umamismaken. Tebladet tappar teanin och skapar catechin när det växer och utsätts för solljus. Detta är anledningen till att löv för matcha är skuggade för att öka umamismaken och minska bitterheten (vilket också gör det mindre "hälsosamt" än vad det annars skulle ha varit).

Jordbrukare / som odlar löv för matcha av hög kvalitet kommer också att införa fältet med gödselmedel, främst kväve, för att få en så rik smak som möjligt. Det största problemet med organisk matcha är att för att undvika skador från insekter som lockas till starkt befruktat (därför utsökt, näringsrikt) teblad används mindre gödselmedel. Samtidigt kan bekämpningsmedelsberoende fält infunderas med gödselmedel för att producera det rikaste bladet eftersom bekämpningsmedel kan användas för att hantera insekter som lockas till bladen.

Det finns två huvudtyper av skuggning: solskydd och direkt skuggning med plast. Canopy skuggning gör att växterna kan växa fritt, vilket kräver mödosam handplockning för att skörda bladet. De jordbrukare som gör det bästa bladet gör detta och tenderar att göra sina åkrar året för hand för att skapa prisbelönt blad. Innan vårens spolning av nya löv, till exempel, kommer jordbrukare att plocka upp toppknoppen från varje gren för att tvinga lateral tillväxt av nya knoppar ovanpå befintliga basblad - dessa nya knoppar blir löv av högsta kvalitet för både matcha och tencha.

Bilder (från vänster till höger): Traditionell skuggskydd (Yunomiproduktionspartners kontrakt te gård), skuggning med plastskuggningsmaterial (Nishide Tea Factory partner gård), direkt skuggning med plastskuggningsmaterial (Obubu Tea)
 

Mycket traditionell solskyddsfärgning innebär användning av något slags stråmaterial som skiktas gradvis under 4 veckor, vilket minskar mängden solljus som passerar genom att bladen växer och låter jordbrukaren justera mängden solljus mycket subtilt.

Maskinskörd, förutom att vara mycket effektivare, gör det också möjligt för dig att skapa en häck från ditt fält och skapa en form som gör det enkelt att placera skuggning direkt på växten. Även om det är mycket lättare än skuggning, minskar trycket på bladen och risken för skador genom att klappa mot bladen bladkvaliteten.

Slutligen bidrar skuggningslängden också till blad av högre kvalitet, minskar mängden catechin och bibehåller teaninnivåer, men hindrar också bladtillväxt, vilket resulterar i lägre skördavkastning och därmed ett högre pris. Medan 4 veckor är en allmän längd på skuggningstid som ofta citeras, kan blad av lägre kvalitet skuggas i så lite som 14 dagar medan högre kvalitet kan vara så länge som 40 dagar.

Jag kommer att notera här att det finns andra faktorer i odling som kan påverka kvaliteten, men lämna detta till en annan diskussion: väder under månaderna och veckorna fram till skörd, klimat, mark, region etc.

Skördesäsong

Våren skördesäsong är när bladen har mest näringsämne, vilket skapar mest smak - rik och krämig om den är skuggad rätt och mer bitter om inte. Faktum är att i Japan malas oskuggade löv för att bilda ett antioxidantrikt grönt tepulver (aldrig kallat matcha i Japan eftersom de inte är gjorda av skuggade löv). Andra skördesäsonger används också för matcha och tenderar att vara mer bittra eftersom bladen får växa längre för att skördas i större storlek, vilket ökar skörden. Om den skördas i samma storlek som våren är avkastningen inte bara för liten, utan bladen är inte lika näringsrika så smaken är också mindre kraftfull. Sommar- och höstskördade blad används vanligtvis för matcha i Japan. Eftersom det inte finns någon uttrycklig standard, särskilt utanför Japan, kan samvetslösa eller oinformerade säljare sälja matcha som "ceremoniell kvalitet" även om det inte skulle accepteras som sådant i Japan.

Slipning

Tencha Cultivar Tasting Set från Shogyokuen
En annan faktor som påverkar kvaliteten på smak, färg och arom är hur tebladen males till matcha. Det allra första steget är att förvandla rå löv till torkade löv för att malas till matcha. Det torkade bladet kallas traditionellt tencha och tillverkas i grund och botten genom att ånga nyskördade skuggade löv och sedan torka på ett rack genom en specialugn. De spröda bladen krossas sedan för att bilda flingor, och i denna process sorteras stammar och vener ut. Dessa flingor, tencha, kan sedan malas till matcha.

Processorer som inte har den speciella ugnen har dock kunnat producera ett torkat blad med standard sencha-valsningsmaskiner som kombinerar snabbare torkning och lösvalsning. Detta torkade blad, kallat mogacha, kan sedan malas till en grov matcha. Eftersom produktionen kan göras i stora mängder och användas för matcha av lägre kvalitet kan den massproduceras mer effektivt än den traditionella metoden.

Visa det här inlägget på Instagram

Ett inlägg delat av Yunomi Te (@yunomite) on Dec 10, 2018 vid 9: 44pm PST

Slutligen kan slipning göras med traditionella stenfabriker (30 kg stenfabriker med spår huggen specifikt för tenchmalning och anslutna till motorer för automatisering) eller pulveriseringsmaskiner (keramiska kulkvarnar eller jetluftpulverisering). Stenkvarnprocessen är i allmänhet långsam, med mindre än 500 g producerar under en 10-timmars arbetsdag och producerar det finaste kornet. Fabriker kan använda en högre rotationshastighet för att producera en större volym snabbare med ett grovare korn, men med tillgången på pulveriserare med högre volym är det liten anledning att göra det.

På samma sätt används dessa pulveriseringsmaskiner vanligtvis för matcha av lägre kvalitet på grund av större volym (20 kg-100 kg per dag per maskin), men kan producera kornstorlek på sten kvarn vid 1-5 mikron om det behövs. Men med tanke på exakt samma tencha-blad, och trots framsteg inom kylsystem för maskinerna, behåller stenbruk bättre färg och arom för matcha.

lagring

En annan faktor som påverkar kvaliteten på smak, färg och arom är lagring. Bladens skördår är ofta mindre viktigt än matchans ålder sedan slipningen. Faktum är att de bästa bladen får åldras 6-12 månader för att katekinet ska gå sönder. Men efter att ha malts i pulver förlorar matcha smak, färg och arom snabbt - även med rätt lufttät, dedikerad kylförvaring kan du märka skillnad i färg och arom efter 6 månader (så de bästa matchorna har ofta 6 månaders bästa efter datum) om man gör en jämförelse sida vid sida. 12-månaders bästa datum är dock standard, men även då antar tillverkarna att deras kunder lagrar ordentligt, när många av dem sannolikt använder lager utan temperaturkontroll, som kan bli heta på sommaren. Detta är en viktig orsak till dålig kvalitet.

Sorter

Specifika sorter är den mest subtila faktorn som påverkar kvaliteten, även om en provsmakning sida vid sida kan visa den uppenbara skillnaden om du kan kontrollera för alla andra faktorer. Det är mycket svårt att kontrollera alla andra faktorer, eftersom även samma jordbrukare kommer att ha olika sorter på olika fält, och dessa fält kan utsättas för olika miljöfaktorer. Men med tanke på denna övervägande ser du skillnad när du jämför sorter av matcha som produceras av samma jordbrukare.

Yabukita - finns ofta i matcha helt enkelt för att 75% av teet som odlas i Japan är Yabukita. Yabukita-kultivaren är en hardy växt som möjliggör en bra sencha och har därför blivit branschens standard. Men växtens blad producerar mindre teanin och därmed mindre umamismak och en mattare grön färg. Se bilden nedan från Azuma Tea Garden.

Från höger till vänster: Okumidori ("djupgrön"), Samidori ("tidig grön" - grön av unga löv), Yabukita ("norr om lunden" - helt enkelt uppkallad efter platsen där de ursprungliga växterna höjdes)

Exempel på typer av sorter som används för matcha är nedan och har ofta en bättre färg eller rikare umami-smak än yabukita. Anledningarna till att odla flera sorter är dock inte bara begränsade till slutprodukten; jordbrukare hanterar risken mot sjukdomar och skadedjur genom att odla flera typer av teplanter, och skjuta skörd eftersom olika sorter är redo för skörd vid olika tidpunkter under skördesäsongen. Men för dem som är djupt intresserade av matcha är det mycket intressant att kunna jämföra olika sorter.

Alternativ: Azuma Tea Gardens jämförelseset för sorter, Obubu Tea's jämförelsesats för sorter.

• Asahi
• Asanoka
• Gokou (eller Gokо̄)
• Hо̄shun
• Kanaya Midori
• Samidori
• Saemidori
• Okumidori
• Okuyutaka
• Seimei
• Tenmyо̄
• Uji Hikari
• Uji Midori