Skillnaden mellan Gyokuro, Kabusecha, Sencha och Bancha gröna teer från Japan förstås bäst genom själva bladet - dess odling, skörd och den resulterande smaken.
Klicka på kategorierna nedan för att besöka respektive avsnitt i vår butik
Sencha i sig har en bred definition som teblad som plockas när det är ungt, ångas, rullas och torkas. Denna definition inkluderar gyokuro och kabusecha som premiumkvaliteter av sencha, men utesluter bancha, som bearbetas på samma sätt som sencha men använder stora, mogna löv.
De yngre bladen som utgör sencha tenderar att vara mer känsliga, rikare och mer komplexa i sina vegetabiliska smaker än bancha, och mycket rikare på L-theanine, aminosyran som genererar en salt "umami" smak uppskattad av finsmakare.
bänk å andra sidan, har väldigt lite umamismak som grönt te, vilket lämnar en robust kropp fokuserad på stramhet och bitterhet. Men eftersom definitionen av bancha är storleken på bladet, kan bancha också hänvisa till efterbearbetade teer gjorda av stora blad (rostade teer som kan eller kanske inte har rullats, liksom som efterjästa mörka teer).
Den mer snäva definitionen av sencha tjänar till att skilja den från gyokuro och kabusecha. I denna definition, sencha är det oskuggade tebladet som står i kontrast till de umamirika skuggade tebladen som är gyokuro (skuggad ca 20 dagar) och kabusecha (skuggad i 10-14 dagar).
I själva produktionen är det inte dagarna som avgör gyokuro och kabusecha utan snarare styrkan i umamismaken, och den styrkan bestäms också av andra odlingsfaktorer som gödsling.
En anledning till att ekologisk gyokuro är så sällsynt är att jordbrukarna är begränsade i sina gödslingstekniker av de ekologiska produktionskraven. Det resulterande bladet, även om det är skuggat i tre veckor, har ofta inte tillräckligt med umami-styrka för att betraktas som gyokuro.
Kabusecha kan också betraktas som en gyokuro av låg kvalitet om umami-smaken är tillräckligt stark.
I stället för en fastställd definition kan du kanske tänka på dessa tre teer som en gradering av umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
minst umami -> mest umami smak
När du tänker på graderingen så här börjar blandningsaktiviteter vara meningsfulla: att "höja" kvaliteten på sencha, lägga till skuggade teblad som kabusecha (eller skugga sencha i 4-7 dagar ... vilket inte skulle göra det till en kabusecha men skulle lägga till ökade umami-smaker). Omvänt, för att öka mängden gyokuro, lägg till kabusecha eller sencha.
