Ett favoritte genom tiderna och ett som slutar förlora popularitet bland japanerna är hojicha, ett rostat grönt te med ursprung i Kyoto (jag kommer att beröra dess historia i ett efterföljande inlägg!). I kontrast till sencha, hojicha njuts ofta av barn och äldre, även på eftermiddagen och kvällen på grund av dess låga koffeininnehåll.
Nyligen fick jag frågan varför hojicha är låg i koffein när den är gjord av samma växt (camelius senisis). För att vara ärlig, som någon som växte upp med att regelbundet dricka hojicha, hade denna fråga inte slagit mig in i huvudet, men min första tanke var att det berodde på rostningsprocessen av hojicha, som skiljer sig från processen att göra andra japanska teer (t.ex. sencha), som vanligtvis ångas. Efter ytterligare forskning upptäckte jag att det låga koffeininnehållet i hojicha kan tillskrivas tre huvudfaktorer.
Först var jag på rätt väg med avseende på processen att rosta tebladen vid en högre temperatur. Närmare bestämt, när man gör hojicha, rostas teblad mellan 160 till 220 grader Celsius (beroende på hur mörk man vill att steken ska vara), vilket innebär att det i allmänhet går utöver sublimeringskokpunkten för koffein vid 178 grader Celsius. Det vill säga, koffeinet avdunstar i princip, vilket minskar koffeinhalten i tebladen. Denna stekteknik är också det som ger hojicha dess rödbruna färg såväl som dess söta, jordnära aromatiska smak. Man bör notera; dock att smaken mellan olika typer av hojicha kommer att variera baserat på faktorer som; stekmetoden (t.ex. gasdriven eld som värmer en roterande metallfat, jämfört med rostad över kol), stektid och värmenivå (påverkad även av dagens temperatur och fuktighet!), samt basen teblad som användes.
Nedan: Den amerikanska tebonden Yancy baserad i Aruse by, Tokushima Prefecture, gör sin hojicha över kol. Hans ljusrostad hojicha är subtil men perfekt för en mjuk och mjuk kväll.
Detta leder oss till den andra faktorn som påverkar hojichas koffeininnehåll - den typ av teblad som används för att göra hojicha. Medan sencha, gyokuro och hojicha alla kommer från samma teplanta, är hojicha ofta gjord av stora, mogna löv som skördades senare (t.ex. andra och tredje skörden på sommaren och hösten). I allmänhet används de tidiga säsongens löv (dvs. ichibancha-skörd på våren) för att göra de första flush-teerna som sencha och gyokuro. Blad från senare skördar som mognat och utvecklats med tiden har lägre koffeinhalt.
Slutligen inkluderar hojicha ofta stjälkar och kvistar, som innehåller mycket lågt koffein, vilket i själva verket späder ut koffeinhalten i slutprodukten.
Sida vid sida bilder av två olika hojicha: Till vänster: Kiroku Tea Garden's Zairai sen vårskörd hojicha. Zairai är inte en specifik sort men nu ganska sällsynt i Japan. Till höger: Zenkoens kuki hojicha som är gjord specifikt med stjälkar/stjälkar som kommer från deras slutliga banchaskörd. A kukicha hojicha kommer att vara lägst i koffein!
Som du kan se från bilderna sida vid sida kan hojicha se ganska olika ut från varandra baserat på olika faktorer som typen av teblad eller delar som används, hackning, siktning och stekmetod. De visuella skillnaderna blir ännu tydligare när man tar en titt på det omfattande hojicha samling erbjuds på Yunomi.
För att sammanfatta, de 3 anledningarna till att hojicha har mindre koffein:
- Rostningsprocess
- Skördeperiod
- Stammar och kvistar (andra delar än löv)
Dessutom, om du gillar att se faktiska siffror eller data som jag själv, här är det! En standardportionsstorlek på en kopp hojicha (250 ml) innehåller cirka 7.7 mg koffein. Hojichas koffeinhalt är lägre än en kopp kaffe, matcha eller sencha, vilket gör det till ett bra alternativ för dem som är känsliga för koffein och/eller vill minska sitt koffeinintag, speciellt under senare delen av dagen.
Nedan presenterar jag data från en japansk forskningsstudie som specifikt undersökte koffeinhalten i olika typer av japanskt te (1). Observera att detta är data helt enkelt baserad på en forskningsstudie (inte ett aggregat) och varje studie kommer med begränsningar. Ändå ville jag ge en bild som använder data från denna studie för att du ska få en känsla av det relativa koffeininnehållet i olika japanska teer:
Notera: Detta är generella siffror och koffeinhalten kommer att variera beroende på några av de faktorer som berörs i artikeln.
Hojicha är inte helt fri från koffein men det är tillräckligt lågt att dricka på eftermiddagar och kvällar utan att störa sömnen (om du inte är superkänslig för koffein!). Som jag nämnde tidigare kommer dock smaken och aromen hos olika hojichas att skilja sig beroende på en myriad av faktorer. Med detta sagt, om du tycker att du gillar hojicha, hoppas jag att du också kommer att njuta av att testa de olika typerna av hojicha som finns! Jag upptäcker alltid smakrika hojichas att lägga till min terepertoar. Det är en liten men meningsfull njutning som lyser upp mina eftermiddagar och kvällar, den skulle definitivt göra det till min Nöjesboken (2). Varma hejarop!
Referenser:
- Goto, T., Nagashima, H., Yoshida, Y., & Kiso, M. (1996). Innehåll av individuella tekatekiner och koffein i japanskt grönt te. Chagyo Kenkyu Hokoku (Te Research Journal), 1996(83), 21-28.
- Gay, R. (2019). The Book of Delights: Essäer. Algonquin böcker.
Utvald bild: Ogura Tea Garden stek hojicha. Foto av Sachiko Murata.
Har du ytterligare frågor om hojicha? Tveka inte att posta kommentarer och/eller frågor nedan. Eller kontakta mig direkt (Moé Kishida): moe@yunomi.life.
