Har du någonsin provat den japanska skålen som heter OCHAZUKE? Ochazuke är inte en maträtt som man vanligtvis stöter på i japanska restauranger utanför Japan. Det är mer en familjär och traditionell maträtt som du njuter av hemma. Du kanske har stött på det i en populär Japansk TV-serie med antologi kallas Midnatt middag som innehåller många enkla japanska komfortmatar där det är mellanmål för tre kvinnliga vänner (och av den anledningen kallas de Ochazuke-systrarna).
ocha betyder "te" och zuke betyder "blötlagt" så som namnet antyder är ochazuke i grunden en maträtt som innebär att te hälls över en skål med ris. I allmänhet är teet som hälls över ett sencha, bancha, hojicha - någon typ av japanskt te. Under de senaste åren har människor njutit av ochazuke enligt deras önskemål eller med vad som är lätt tillgängligt i deras hem. Med vanligt varmt vatten, kallt mugicha, soppa och soppmassa. Dessa passar alla under vad vi kallar ochazuke. Idag skulle jag vilja berätta lite mer om ochazuke, dess historia och kanske inspirera dig att försöka göra ochazuke hemma!
Ochazukes historia
Det sägs att detta sätt att uppskatta te hälls över ris började någon gång under Edo-perioden (1603 - 1868). Det verkar dock som om grunden till OCHAZUKE (dvs. att hälla vätska över ris) kan spåras tillbaka till Jomon-perioden (14,000 300 - XNUMX fvt), då ris först började samlas i Japan! Denna period såg en kombination av jägarsamling och växtförvaltning med låg intensitet. Därefter en övergång till fullfjädrad jordbruks- och potentiellt till och med ris. Under denna tid tror man att människor åt ris med varmt vatten eller vatten som hälls ovanpå. Bevis tyder på att ris har odlats i minst 3,000 år i Japan. Hänvisningar till yuzuke och suihan i berömda japanska litterära verk som Genji Monogatari (「原始 物語」; Sagan om Genji) och Makura ingen soushi (「枕 草 子」; Den kudde Book), föreslår att ochazuke konsumerades under Heian-perioden (794 - 1185). Yuzuke betyder varmt vatten över ris och suihan, vatten över ris. Uppenbarligen fanns det inga riskokare under denna tid som magiskt kunde behålla risets värme, så riset skulle oundvikligen svalna och bli torrt. Av dessa skäl började människor naturligtvis hälla varmt vatten och vatten över ris för att behålla risets värme och fukt.
Så när började det japanska folket hälla ocha (te) över ris? Om du är uppdaterad med din japanska tehistoria gissade du förhoppningsvis "Edo-perioden." Excellent! Mer specifikt, mitten av Edo-perioden då bancha och sencha blev mer tillgänglig och en favorit bland vanliga människor. Trots att sencha sägs innehålla mer umami, var det vanligare att folket hällde bancha över ris under denna tid. Det blev en mycket typisk måltid för tjänare i adelshushållen eftersom ochazuke var en måltid som de kunde laga och äta utan mycket förberedelsestid eller besvär. Inlagda grönsaker var i princip de enda sidrätter som tjänarna fritt kunde konsumera i sin sparsamma kost. Så de skulle stapla pickles upp som ett berg (!) Ovanpå deras ochazuke och detta sägs ha haft stor påverkan på hur ochazuke konsumeras idag.
Och med tiden började folk äta ochazuke med olika pålägg som torkad plommon, tång, lax och torskrom. På detta sätt började ochazuke njutas mer och mer. Under Edo-perioden tillagade folk i allmänhet ris en gång om dagen. Så folk skulle äta varmt ris på morgonen och sedan på natten äta de resterna, men i form av ochazuke så att det var varmt. Under Edo-periodens gyllene period (Genroku-eran), ätplatser som heter Chazuke-ya öppnade och ochazuke åtnjöts som en snabbmat för vanliga människor. Det är under denna tid som ochazuke blev populärt som ett enkelt och bekvämt sätt att äta en måltid och ett sätt att konsumera ris som hade blivit kallt. Det kan vara viktigt att också notera att ochazuke tillät en att äta varje riskorn som jordbrukaren odlade, därför uppskattade och erkände risodlarens hårda arbete.
Omedelbar Ochazuke
1952 började livsmedelsföretaget Nagatanien sälja den första omedelbara ochazuke. Kanske, om du har bott i Japan eller besökt, har du hittat dessa lätt tillgängliga i snabbköpet / närbutikerna eller till och med provat dessa berömda snabbpaket.
Jag hade faktiskt en av dessa hemma! Tack till en nära vän från college som skickade mig detta från USA (som ni kan se, paketen har engelsk skrift) när vi anslöt igen under pandemin. Den här är inlagd plommon smak.
I grund och botten är allt du behöver en skål ris (att ha ris kvar är mycket typiskt i ett japanskt hushåll) och varmt vatten. Du häller innehållet i det direkta ochazuke-paketet på din skål med ris och häller varmt vatten. Och voilà! Din ochazuke är redo att äta.
Det kommer att se ut som grönt te men det är faktiskt ganska salt eftersom det innehåller en soppstock. ja! Ganska annorlunda smak när du gör ochazuke med japanskt te av hög kvalitet ... men med den direkta versionen behöver du inte laga några sidorätter för att smaka din ochazuke, eftersom den redan är smakrik. Ingredienserna inkluderar vanligtvis torrtång, arare (som i det här fallet är mycket små rispuffar / kex), salt, grönt tepulver, och beroende på smak kan det finnas frystorkad lax, inlagda plommon, wasabi etc. Numera har andra företag än Nagatanien sina egna ochazukes och man kommer antagligen att hitta olika typer av ochazuke över olika regioner i Japan. Du hittar en wasabi ochazuke at YunomiOckså!
Ochazuke, idag
Idag fortsätter ochazuke att vara en tröstande och lätt att laga mat. Bortsett från omedelbara paket, tycker folk om ochazuke på olika sätt. Vissa människor föredrar att den flytande basen är vanligt varmt vatten, andra te, vissa har till och med experimenterat med matcha! Ibland, i en restaurang där ochazuke serveras, kan de servera den med en hemlagad soppbas, unik för deras restaurang. Regionala variationer finns också. Shizuoka prefektur är känt för OCHAZUKE toppad med grillad ål kallad (Onacha), medan det i Kyoto är känt som bubuzuke. Det har länge sagts att i Kyoto, om din värd frågar dig om du vill ha lite bubuzuke, kan det vara en subtil ledtråd att det är dags för dig att lämna! Huruvida det är sant idag eller någonsin var sant är dock ganska tvetydigt. Kyoto-området är också känt för sitt vilda sortiment av inlagda grönsaker som fungerar som en fantastisk toppning för deras bubuzuke. Faktum är att den typ av pickles och hur den tillverkas var unik för varje hushåll och en del i dag gör fortfarande sina pickles enligt hur deras förfäder gjorde från Edo-perioden. Om du har en chans att besöka Kyoto kan du till och med njuta av bubuzuke med ett stort urval av japanska inlagda grönsaker (över 10 typer!) Under säsongen i en berömd pickle shop.
Det är ochazuke för dig! En mycket gammal komfortmat med regionala variationer och subtil betydelse. Om du har några personliga ochazuke-favoriter, dela med oss. Innan vi stänger vill jag ge dig min personliga rekommendation till OCHAZUKE. På en mysig yakitori (grillad kyckling / kött) restaurang i mina föräldrars kvarter i Tokyo, de har en yaki-onigiri chazuke, Som är en OCHAZUKE med en grillad risboll och den är ganska fin! Vi försökte faktiskt göra det på vår grill här i Frankrike. I stället för att hälla te över en skål med ris förbereder du först grillade risbollar som också är en gammal metod. Arkeologer hittade förkolnade rester av en risboll daterad till 2,000 år sedan! Om du aldrig har gjort risbollar förut är det bäst att använda japanskt ris (samma kortkorniga ris som används för att göra sushi) på grund av dess mjuka och klibbiga konsistens.
Risbollar redo att grillas med en sojasåsbaserad glasyr. Jag lade till furikake (som inkluderade lite shiso, kelp, sesamfrön, etc.) i riset för att lägga till lite färg och smak.
Inne i risbollarna kan du lägga till alla ingredienser som du vanligtvis lägger till risbollar, såsom bitar grillad lax, syltad plommon och smaksatt tång. Naturligtvis behöver du inte grilla risbollarna. Men min personliga rekommendation är att ta detta ytterligare steg eftersom det ger utsidan av riskulan en fin krispig konsistens som helt underbart kompletterar risbollens insida och te- eller soppbasen. När du grillar dina risbollar kan du glasera utsidan med någon slags blandning av sojasås, matlagningsskull, mirin (en typ av risvin) eller sockersirap för att ge smak.
Risbollar på grillen!
När risbollarna är klara lägger du en riskula (eller två, om du är hungrig!) I en skål och tillsätt lite garnering efter eget val, som torkad tång och shiso. Det allra sista steget är att hälla i ditt föredragna japanska te och njuta av det medan det är varmt. Naturligtvis, om du föredrar det kallt eftersom det är sommartid är det också ett alternativ. Vi gjorde detta på kvällen så vi valde att hälla över dagens fjärde brant kamairicha (från Miyazaki Sabou Garden). Även om vi kanske saknade de perfekta japanska ingredienserna, var vi nöjda med hur dessa yaki-onigiri chazuke kom ut... Bon appetit!
Utvald bild: Gör Ochazuke med det som är lätt tillgängligt hemma. Sardiner (kokta och improviserade kabayaki-stil med ingefära) och lila torra shisoflingor som pålägg över kvarvarande brunt ris. Det valda teet? En bancha från Takeo Tea Farm. Foto av Jimmy Burridge.
